Här är alla lika viktiga

Det råder lugnet före stormen på restaurang Hantverket på Sturegatan i Stockholm. Eller snarare lugnet mellan stormarna. Klockan är två på eftermiddagen och lunchrusningen har just lagt sig. Det är tre timmar till restaurangen slår upp dörrarna för middagsgästerna. I det öppna köket förbereder kockarna kvällens meny och i den rustikt inredda matsalen, där gröna växter och ett par grova hyvelbänkar samsas med designmöbler och modern konst, ser servispersonalen till att alla bord är dukade med oklanderligt putsade bestick och skinande blanka vinglas. 

Trots att det går undan och alla är djupt koncentrerade på sin uppgift känns stämningen mjuk och atmosfären skön. Det är långt ifrån den bild av ett hetsigt restaurangkök där kockarna skriker på varandra och sina underhuggare, som man ibland ser på tv. Men så har Hantverket också en alldeles speciell inställning till detta med arbetsmiljö. Det har kökschefen Stefan Ekengren och resten av ledningen arbetat aktivt med ända sedan restaurangen öppnade 2016.

– Vi har ett motto att alla här ska serva och backa varandra mer än vi servar gästerna. När man har den stämningen märker gästerna det också. Vi får ofta kommentarer från gäster som säger ”åh vad ni verkar ha det kul tillsammans”. Det blir en upplevelse för dem att se att vi har det kul på jobbet och i längden tror jag att det bidrar till att ännu fler vill komma hit. 

Men även om Hantverket har en bra arbetsmiljö och god stämning har det inte alltid varit så genom Stefan Ekengrens drygt 30-åriga kockkarriär. Han minns sina tidiga år i branschen när han som 20-någonting arbetade på en finrestaurang i Frankrike. Där var det inte ovanligt att personalen fick både skäll och örfilar av kockarna. 

– Man var livrädd och stämningen var hård och hetsig. Jag tänkte redan då att jag aldrig vill bli en sådan chef själv.

Hos oss är alla lika viktiga, från köksmästare till diskare 

Så med sig i bagaget från tiden i Frankrike hade han inte bara goda kunskaper i den kulinariska konsten utan även en stark övertygelse om att han aldrig själv skulle tolerera ett sådant arbetssätt när han blev chef på en restaurang. Det löftet har han hållit. 

– Hos oss är alla lika viktiga, från köksmästare till diskare. Från gammal till ung. Ingen har ett större värde än någon annan, de har bara olika roller.

Och det är inte så farligt om det skulle råka bli fel i köket eller servisen. 

– När jag var ung fick man en offentlig utskällning och alla skulle veta om man han hade gjort något fel. Blir det fel här är det ingen stor sak, vi tar lärdom av det och ser till att göra det bättre nästa gång. Folk märker det och det skapar en trygghet.

Noll tolerans mot sexism och rasism

Trots att Hantverket inte jobbar med personalhandböcker vet alla exakt vad som gäller. För även om det är en mjuk stämning där alla värnar om varandra så är det en sak som är stenhård – på Hantverket tolereras inga former av trakasserier, mobbing, hårda ord eller våld. 

– Vi har noll tolerans mot all form av sexism, rasism och andra typer av trakasserier. Om det händer minsta lilla tar jag och de andra cheferna tag i det direkt. Vi låter aldrig något passera och jag har ett hököga på alla som jobbar här, säger Stefan Ekengren. 

Det måste inte bara vara ”stora grejer” utan handlar även om hur man uttrycker sig. En ogenomtänkt kommentar eller en syrlig pik är illa nog.

– Vi accepterar inte att någon beter sig illa. Det spelar ingen roll om man inte menar något med det. Ingen ska kunna hålla på utan att det uppmärksammas. 

Bild: Annacarin Aronsson

Även om mycket har blivit bättre sedan Stefan Ekengren var ung kock i Frankrike så är det långt ifrån bra överallt inom restaurangvärlden än i dag. Tvärtom är trakasserier, kränkningar, rasism och hot vardag för många som arbetar i kök och matsal.

Kristina Zampoukos är docent och lektor i kulturgeografi vid Mittuniversitetet. Tillsammans med två kollegor har hon djupintervjuat 45 medarbetare inom hotell- och restaurangbranschen för att ta reda på vilka strategier, metoder och verktyg som anställda och chefer använder för att hantera och minimera de här problemen.

– Jag fick idén att studera detta redan under Metoo, då det verkligen kom upp till ytan hur illa det var ställt med sexuella trakasserier och våld inom restaurangvärlden, precis som i resten av samhället. 

Hierarkier och ett omoget ledarskap är grundorsakerna till utmaningarna i branschen, tror både Stefan Ekengren och Kristina Zampoukos. För utan ett tydligt och gott ledarskap blir ingenting bra. 

– Det kom fram i flera av intervjuerna hur viktigt ledarskapet är. Det handlar om hur medvetna cheferna är om dessa frågor och hur de förmår att sätta in den här typen av arbetsmiljöproblem i ett större sammanhang och förstå att det påverkar verksamheten om man låter det fortsätta, säger Kristina Zampoukos. 

Hon tror att det unga ledarskapet kan vara en orsak till problemen. När personer som är unga och duktiga på sitt jobb befordras till chefer men inte får någon utbildning i ledarskap är det lätt att det går snett. 

– Många gånger befordrar man personal bara för att behålla dem, men de kanske inte alls är bra chefer. Det gäller att leta efter personer som både kan verksamheten och har chefspotential och ge dem stöd att utvecklas i sin chefsroll. 

Starka hierarkier och machokultur

Intervjuerna i Kristina Zampoukos studie visar dessutom tydligt på de hierarkier och den machokultur som fortfarande finns i branschen. 

– Även om vi hittade flera arbetsplatser som tar de här frågorna på stort allvar och arbetar systematiskt med att hantera dem så återstår det en hel del jobb i branschen som helhet. Det finns fortfarande många restauranger som jobbar enligt den gamla skolan med starka hierarkier och en machokultur som bidrar till utmaningarna.  

Efter pandemin vittnar många restauranger om hur svårt det är att hitta bra personal. En förbättrad arbetsmiljö, fri från trakasserier och översittarfasoner kan absolut bidra till att locka tillbaka duktiga medarbetare, tror Kristina Zampoukos. 

– Ska man leverera på högsta nivå och attrahera och behålla sin personal måste man ta hand om dem och jobba med gruppen. Då får man medarbetare som är beredda att satsa och vill samma saker som ledarna. Det ska vara högt i tak, man ska inte vara rädd att gå till jobbet.

Stefan Ekengren instämmer och flikar in:

– För oss är det helt klart även ett affärsmässigt beslut. Om vi har en bra arbetsmiljö där folk vet att de blir bra behandlade och kan utvecklas blir vi en attraktiv arbetsplats och kan dra till oss de allra bästa.

En av dem är Evelina Frisk, servitris och chefssommelier på Hantverket. När hon började här kände hon sig direkt insläppt och välkomnad i arbetsgruppen. 

– Det kändes jättebra och gjorde att jag snabbt blev trygg. Dessutom var det så bra strukturerat och organiserat att det var lätt att komma i gång med jobbet.

Bild: David Lagerlöf

Evelina Frisk beskriver stämningen mellan köket och servisen som fin och säger att hon aldrig är rädd för att gå in i köket, vilket inte är självklart på alla restauranger. 

– Jag är aldrig orolig när jag ska gå in och fråga eller hämta något. Vi i servisen blir alltid bra bemötta av kökspersonalen. Vi har kul tillsammans på jobbet och det tror jag märks även för våra gäster. 

Förutom det ständigt pågående arbetsmiljöarbetet, där Stefan Ekengren och de övriga i Hantverkets ledningsgrupp är drivande, tror Evelina Frisk även att Hantverkets arbetsmodell med rullande schema bidrar till ökad förståelse mellan de olika yrkesrollerna. 

– Alla i servisen har olika stationer under olika veckor. Vi har till exempel en roll som kallas ”Flyt” och då är man lite av en runner som även har hand om att tömma disken. Så alla kan göra allt och ingen är för fin för att göra något. 

Öppet kök är ett strategiskt beslut

Köket jobbar med ett liknande upplägg. Där arbetar fem kockar vid varje arbetspass, två på den varma stationen, två på den kalla och en som står i luckan och bär tallrikar. Positionerna växlar varje vecka. Det är en ganska ovanlig syn i restaurangvärlden men ett strategiskt viktigt beslut för Hantverket. 

– Alla hos oss ska kunna bära tallrikar till gästerna. Från kockar till elever. Det är inga konstigheter. Det skapar en förståelse för hur det är att jobba i matsalen, samtidigt som det är utvecklande och kul för oss kockar att uppleva gästkontakten, säger Stefan Ekengren. 

Det öppna köket, där gästerna ser kockarna jobba, är ett annat strategiskt beslut.

– Det har blivit helt självklart för mig med ett öppet kök, men jag vet ju att  alla restauranger inte har det så. Även gästerna uppskattar det, men främst är det bra för arbetsmiljön. Jag skulle aldrig vilja ha det på ett annat sätt.

Att trakasserier, kränkningar och våld förekommer inom restaurangbranschen är välkänt. Men hur ska man komma åt det? Precis som med allt annat arbetsmiljöarbete handlar det om att agera förebyggande, menar Paula Lejonkula som är jurist med lång erfarenhet av diskrimineringsfrågor. 

– Man måste stärka cheferna innan problemen uppstår. Om chefen inte har fått träna på svåra samtal blir det inte enklare när situationen väl uppstår. Framför allt måste chefen våga agera om något händer, även om det är svårt och obehagligt. Agerar man inte har man sagt att det är okej. 

Trakasserier och hot kan förstås även komma från gäster. Ganska ofta överlämnas ansvaret då på den enskilda servispersonalen att hantera det. Det kan vara svårt, inte minst om man är ung och ny i arbetslivet. Var går egentligen gränsen och när kan jag säga ifrån till en gäst? 

– Även här gäller det att arbeta förebyggande och som chef vara oerhört tydlig mot sina medarbetare kring hur de ska agera. Bryt gärna ner det i konkreta beteenden och beskrivningar: ”Om en kund beter sig så här så ska du komma till mig och säga till”. Då gör man det enklare för personalen att veta vad som gäller, säger Paula Lejonkula. 

Lära sig av de situationer som uppstår

Men det handlar också om att använda situationer som har uppstått och lära sig av dem. 

Ett av Paula Lejonkulas råd är att bygga in reflektionstid, en stund där man kan ta en paus, tänka igenom det som hänt och ha ett tillfälle att be om ursäkt om något gått snett. 

– Vi är alla människor och det är klart att det kan hoppa grodor ur munnen när vi är stressade, men då är det viktigt att det finns möjlighet reflektera över det som hände. Det måste chefer och arbetsledare ge tid till. 

På Hantverket sker denna stund vid de dagliga mötena inför öppning, då alla som ska jobba den dagen har ett kort möte i luckan. Där tas det upp stort som smått – allt från vad som händer i restaurangen under dagen och kvällen men också om det finns saker som skaver. 

– Det är bästa forumet för att ta upp sådant. För även om vi har en bra arbetsmiljö händer det självklart saker även här, att tro något annat är naivt. Det viktiga är att vi aldrig någonsin sopar något under mattan utan tar upp det direkt och agerar på det, säger Stefan Ekengren.