Med smak av salt och umami

Text och foto: Linn Bergbrant

Under två intensiva vårmånader ger sig ett tremannateam ut nästan dagligen för att skörda på den stora odlingslotten strax utanför Grebbestad. I dag ska båten fyllas av lysande grön havssallad. Det forskningsbaserade bolaget Nordic Seafarm grundades 2016 av sex marinbiologer från KTH och Göteborgs Universitet. De studerade hur man bäst odlar alger och vad det har för påverkan på havet. Slutsatsen var att klimatpåverkan är väldigt positiv. Algerna bidrar till minskad försurning i haven och till ökad marin biodiversitet. Forskarna bestämde sig för att kommersialisera och skala upp. I dag är företaget störst i landet på tångodling med 12 anställda och en årlig skörd på omkring 100 ton.

Kajsa Olsson är marknadschef men spenderar inte bara tid på kontoret utan hjälper också till mer operativt där det behövs för dagen. Hon jobbar mycket med att få konsumenterna att få upp ögonen för tång som livsmedel. ”Det är en utmaning. Många har negativa associationer till tång och det är ännu inte del av den svenska matkulturen. Men hur många åt sushi och tacos för 10–20 år sedan?”

Alexander Bohman lastar av nyskördad havssallad på den lilla pråmen Algot.

Av den totala årsskörden utgör brunalgen sockertång 70 procent. Den går att använda till mycket och är enkel att odla.

Havssallad serverades på Nobelmiddagen både 2022 och 2023. Till förra årets meny valde kocken Jacob Holmström att servera havssallad som legat i saltlag samt torkad sockertång. Han matchade algerna med bland annat bakad gulbeta och störrom.

När ett kar är fullt åker de till den närliggande pråmen Algot och lastar över. Marcus Holgersson är inte anställd på heltid utan hjälper till med skördearbetet på våren. Resten av året driver han egen kajakuthyrningsfirma.

Forskaren och marinbiologen Gunnar Cervin är en av företagets grundare. I dag ansvarar han främst för teknik- och processutveckling. När han inte rengör bingar klurar han på hur man bäst och mest effektivt torkar, saltar, blancherar och fryser tången som skördats.

Den största delen av all tång som skördas torkas. Den här torkmaskinen rymmer 1,5 ton. Efter en hel arbetsdag har all vätska försvunnit. Då återstår cirka 10 procent av ursprungsvolymen. "Tång går att använda på så många fler sätt än som livsmedel. Vi säljer tång till djurfoder, gödsel, till kosmetika och som biomaterial i till exempel möbler”, säger Kajsa Olsson.

Oscar Gustavsson är marinbiolog. När han inte är med och skördar arbetar han på företagets labb på Tjärnö. På det så kallade ”kläckeriet” sker det viktiga arbetet med fortplantning och framtagning av algbebisar som sedan planteras ut.

I mars och april växer algerna snabbt och det gäller att hinna skörda innan det blir för varmt i vattnet. Skördearbetet är väldigt väderberoende. I dag är det optimala förhållanden men vissa dagar blir arbetet inställt. Gränsen går vid vindstyrka på sju sekundmeter och elva i byarna. För att kunna skörda grönalgen har en anordning på båten byggts som består av en kana och en vinsch. Arbetet är ganska manuellt då havssalladen måste skäras av för hand. ”Det är som tyngst för ryggen”, säger Marcus Holgersson.