Vintern är en dimma över Göteborgs tvärgator, spårvagnarna pressar sig upp för backen förbi Götaplatsen, bussarna glider baklänges ner längs Avenyn. Vi står i kassan på ett kafé, just där och bakom muren av människor ser vi Göteborg blixtra i vitt utanför kaféfönsterna. Vissa dagar svär vi i kassalinjen, åt kön som letar sig ut genom entrén, åt fuktskadan som gjort golvet buckligt så att vi måste springa mellan kassan och kallskänken med finess så att vi inte ramlar, åt att vi inte hinner göra ett bra jobb – bara knappt göra det. Så vi svär tyst och hälsar ännu en gäst välkommen med ett leende.
På kylen uppe i kallskänken hänger en lapp “Se upp så att du inte får kylen i huvudet!” och vi lär oss snart att rycka upp och slänga igen den i ultrarapid, utan att klämmas fast mot kallskänksbänken. Man skulle kanske kunna säga att det är en del av vår yrkesskicklighet, tillsammans med att knyta näven i fickan och upprepa tankemantrat “Håll käften och ta emot, annars behöver de dig inte i morgon. Hyran, maten, slippa stängningspassen”.
Jag har ett par månader tidigare fått slutbetyget från kallskänksutbildningen och mitt första riktiga kallskänksjobb på kaféet på Avenyn. Under utbildningen har vi fått lära oss om livsmedelshygien, hccp-program, toppredning, snittar, inläggningar, julbord, förrätter, efterrätter och sallader. Vi har lärt oss om mise en place, köksekonomi och miljö, om petit fourer, kanapéer och drinktilltugg. Om såser, dressingar och röror. Ändå ska det visa sig att vi är allt annat än förberedda på det vi har att vänta på den svenska arbetsmarknaden.
På kaféet är våra arbetsdagar inte åtta timmar långa utan åtta timmar korta, stressen i för många ogjorda arbetsuppgifter, vi springer ett halv maraton varje dag mellan köket, kallskänken och kassalinjen i ett tempo som skulle få en industriarbetare att kippa efter andan. Schemaläggningen ändras från dag till dag, sena stängningar följs av tidiga öppningar, tiotimmarspass av elvatimmarspass, ont i handlederna av ryggvärk. Trappan som leder ner i kassalinjen, där vi bär tunga apelsinlådor och diskberg, är glashal och fler än en gång har diskarna trillat i den och landat i en sjö av glasskross. Systematiskt arbetsmiljöarbete är inget vi fått lära oss något om under utbildningen, och lappen på kylen, som lossnat från sina fästen i väggen, är det närmaste arbetsmiljöarbete vi kommer på den arbetsplatsen.
Efter att ha jobbat i ytterligare ett tiotal kök på den svenska arbetsmarknaden inser jag att det farligaste arbetsmiljöproblemet inte handlar om de enskilda situationerna där vi utsätter oss för livsfara eller riskerar att få livslånga arbetsskador. Det absolut farligaste är de osäkra anställningarna som gör oss för rädda att påpeka just de situationerna. För med varje fastanställning som ersätts av en osäker anställning kan jag höra det där tankemantrat ljuda över de svenska arbetsplatserna. Håll käften – eller stå utan jobb i morgon. Och i ekot av det, tystnaden över en livsfarlig arbetsmiljö.