Restaurangernas köksluft är inte är så farlig som befarat. Däremot ger rökning ökad risk för lungcancer bland kockar. Det visar Karolinska Institutets granskning av luftföroreningar i restaurangkök.
För två år sedan startade Karolinska Institutet tre studier om arbetsmiljö i restaurangbranschen. I två av studierna granskas riskerna för kökspersonal att drabbas av lungcancer respektive hjärtinfarkt. I en studie mäts mängden farliga partiklar i köksluften.
– Studien av lungcancer bekräftar att det finns en förhöjd risk bland kockar och annan kökspersonal att drabbas. Men när vi tog hänsyn till rökvanor försvann den högre risken. Rökning är alltså främsta orsaken till att personer i yrkesgruppen drabbas av lungcancer, snarare än luftföroreningar på arbetsplatsen, säger Carolina Bigert, överläkare vid Institutet för miljömedicin vid Karolinska Institutet.
Mer än 13 000 män och kvinnor med lungcancer och 16 000 kontrollpersoner ingick i studien. Cirka 700 av dem har arbetat eller arbetar i restaurangkök. Granskningen är gjort i samarbete med forskare i länder i Europa och i Kanada.
– Även i studien av hjärtinfarkt har både män och kvinnor deltagit. Den visar att det finns en förhöjd risk för hjärtinfarkt bland kvinnlig kökspersonal. Men kvinnliga servitörer löper också ökad risk att drabbas. Det talar för att andra riskfaktorer än luften i köken är orsak, säger Carolina Bigert.
Mätningarna av luftföroreningar i restaurangkök är i slutskedet. Men redan nu går det att se att halterna av skadliga partiklar inte är alarmerande höga.
– Vi har gjort ett hundratal mätningar i storkök, à la carterestauranger, snabbmatkök och asiatiska restauranger. På de asiatiska restaurangerna, där man steker och wokar många maträtter, finns högst partikelhalter. Där finns också högre halter av kväveoxid eftersom man oftast använder gasspisar, säger Marie Lewné, yrkeshygieniker på Karolinska Institutet och ansvarig för mätningarna.
I snabbmatköken är halterna överlag låga, liksom i storköken.
– Resultaten i storköken är väldigt olika. Det beror till stor del på vilka maträtter man tillagar och hur det går till. Att exempelvis värma färdiga pannkakor ger lägre mätresultat än om man tillagar dem själv på plats, säger Marie Lewné.
Men att halterna också är så pass låga i snabbmatsköken var oväntat.
– Man använder bland annat grillautomater för hamburgarna så personalen inte behöver stå direkt i anslutning till grillningen. Då blir de inte heller lika exponerade för de farliga partiklarna, säger Marie Lewné.
Resultaten ska nu sammanställas för att presenteras i vetenskapliga artiklar. De förmedlas även till studiens referensgrupp med representanter från fack och arbetsgivare, och ska användas som underlag vid seminarium och föredrag om arbetsmiljön i restaurangbranschen.