Magnus Ek är gourmetkock på Oaxen Krog, rankad som nummer 32 av världens 50 bästa restauranger. Mycket av inspirationen till den mat han komponerar kommer från den säregna natur som präglar klippön i Himmerfjärden. Arbetsliv följde Magnus Ek en dag i köket.

09.00 Arbetsdagen börjar. Magnus Ek gick upp en timme tidigare och åt en frukost bestående av några skivor rostat bröd och en kopp kaffe. Normalt är de 5–6 personer som jobbar i köket, men i dag är de extra många, bland annat elever från Nyköpings restaurangskola och Leonardo Pereire som kommit från Portugal för att praktisera på restaurangen.

– Så gjorde jag när jag var ung och det vill jag gärna ge tillbaka. Det gav mig jättemycket att åka runt och jobba, säger Magnus.

10.00 Allt arbete i köket utgår från planeringslistor, som Magnus brukar skriva kvällen innan. I dag är det ett 30-tal göromål, bland annat koka hjärtmusslor och hummer, hacka spindelkrabba, fritera bringa och grisöra, skära lever och sej och göra lax- och gurktärningar. Hjärtmusslorna har legat i sötvatten över natten. Eftersom de är från Västkusten gillar de inte det söta vattnet utan spottar ut det tillsammans med sanden. På det viset rensar de sig själva.

10.40 Arbetet i det varma och kalla köket flyter på och ackompanjeras av reggaemusik av Max Romeo i högtalarna. Kocken Johan Eriksson gör i ordning blomkålscouscous medan praktikanten Leonardo Pererire skär gurka.

– Jag behöver inte instruera så mycket, säger Magnus. Det är bara när det är något nytt som ska göras.

11.15 Magnus gör i ordning en vakuumdestillator i källaren som gör essenser. I en bunke ligger pinnar, kottar och löv i kokt vatten. Vätskan, som körs genom destillatorn och serveras i små glas till gästerna, kallas för Ö-promenaden och smakar skog. Mycket av inspirationen till rätterna på restaurangen kommer från naturen och Magnus är ständigt på jakt efter att hitta nya smakkombinationer. Köket definierar han som modernt skandinaviskt och han tycker att det hänt otroligt mycket inom restaurangvärlden, inte minst i Sverige, under de senaste 20 åren.

– I dag är det mer kvalitet och finess än tidigare. Michelinstjärnor fanns inte i den utsträckning de gör i dag. I jämförelse med när jag gick i gymnasiet är det snudd på industrirevolution.

12.00 Personalen äter en lätt lunch. De flesta är säsongsanställda och jobbar på schema med långa arbetspass, men också långa ledigheter däremellan. Eftersom det är svårt att pendla till ön bor de i rum på restaurangen eller i ”logementet” intill.

Under högsäsongen, mellan juni och augusti, är restaurangen öppen sex dagar i veckan. På våren och hösten, då det är lugnare, har de inte öppet lika mycket. Men för Magnus del är det ändå jobb i princip samtliga dagar i veckan eftersom det alltid finns något som behöver göras.

12.30 De första gästerna anländer. För att ta sig till ön Oaxen, som ligger i Himmerfjärden utanför Mörkö några mil söder om Södertälje, måste man ta bilfärja eller komma med egen båt. Men även om det går att droppa in på lunchen är det nästan uteslutande gäster som har bokat bord som kommer. Den här lördagslunchen är ganska lugn med 15 gäster. Men middagen är fullbokad och Magnus räknar med ett 40-tal gäster.

13.00 Magnus gör i ordning kallrökt torsklever. Han fyller rök i stora glas som placeras upp-och-ned över rätten på tallriken. Östersjötorsk har inte funnits på menyn på skärgårdskrogen på flera år eftersom den varit utrotningshotad och Magnus själv har inte ätit torsk på sex år. Men nu när beståndet återhämtat sig har de börjat servera den klassiska fisken igen.

– Men tillgången på fisk har blivit dålig, säger Magnus. När det gäller kött och grönsaker har det i stället blivit otroligt mycket bättre.

15.00 Gästerna är inne på desserten och i köket röjer de undan inför kvällspasset. Magnus har drivit Oaxen tillsammans med sin fru Agneta Green i 15 år och jubileet firas med att gästerna får en kokbok med recept från de gångna åren. Magnus ansvarar för det mesta i köket medan Agneta komponerar vinlistan, sköter matsalen och ekonomin.

Under vinterhalvåret, när restaurangen är stängd, ägnar de sig åt att renovera, köpa in det som behövs och fixa i ordning på restaurangen. Men de öppnar också upp under 4–5 veckor i december och serverar ett klassiskt julbord. Därutöver hinner Magnus med att undervisa på universitet och göra en del gästspel, nu senast på en Gourmetfestival i Tyskland.

15.30 Magnus går ut med hundarna Neo och Alice för att plocka örter, något som han i vanliga fall brukar göra efter frukost. En del av ingredienserna till den mat som serveras på restaurangen har Magnus fått från naturen.

På ön växer allt ifrån vildmalört, bockrot och renfana till strandkämpe, vildgräslök och saltarv. I vattnet växer blåstång som han gör puré av och serverar till en råbiff gjord på dikillingsadel och pilgrimsmussla.

17.00 Middagsdags för personalen. I dag bjuds det på isterband med senapsstuvad potatis. Totalt är de ett 20-tal personer som arbetar på skärgårdskrogen under sommaren. Men en del tar hand om hotellgästerna på fartyget Prince van Orangien som ligger förtöjd vid bryggan nedanför restaurangen. Det är ett holländskt fartyg byggt 1935. Nu i vinter, när restaurangen är stängd, kommer ”Prinsen” att ligga förtöjd vid Strandvägen i Stockholm och drivas som Bed & Breakfast.

17.30 De första gästerna för kvällen anländer. De flesta väljer avsmakningsmenyn med åtta rätter, eller en meny på tre eller fem rätter. Därför blir det oftast långa sittningar. Därutöver får gästerna några förförätter, bland annat en snacksbricka med friterat knäckebröd och gubbröra, friterade grisöron med ättiksdipp, ankleverpastej med rödbetspuré samt skogsdestillatet Ö-promenaden.

Den avancerade menyn ställer stora krav på servisens kunskaper. Gästerna är ofta väldigt matintresserade och har frågor kring hur den tillagats och var den kommer ifrån.

Samma sak gäller vinet. Det går att köpa en vinmeny som är anpassad efter de olika rätterna och servisen måste veta vad de rekommenderar. Men om någon gäst är väldigt vinintresserad finns också Agneta Green på plats och kan svara på frågor.

20.00 Allting flyter på som det ska i köket. När det är både kalla och varma rätter som ska läggas upp på tallrikarna är det viktigt att samarbetet och timingen mellan det kalla och varma köket fungerar så att maten kommer ut snabbt.

– Kommunikation är A och O, säger Magnus.

Gästerna är i huvudsak privatpersoner så det är inte mycket representation eller företagsbokningar på restaurangen. Huvuddelen är från Stockholmstrakten, men det kommer också gäster från övriga landet och utlandet. Förra året flög ett sällskap in från Asien enbart för att besöka skärgårdskrogen.

00.30 Köket är färdigt för kvällen. Magnus skriver planeringslistor och fyller på med frukost som ska serveras till hotellgästerna på ”Prinsen”. Innan han kryper i säng vid halv två-tiden, blir det en ostmacka.